Độc đáo các món bánh Tết của đồng bào

Với mỗi người dân Việt Nam, Tết Nguyên đán là dịp đặc biệt để sum vầy. Ngoài các món ăn truyền thống được nấu cầu kỳ, bánh Tết là một trong những điều nổi bật của mỗi địa phương, mỗi dân tộc, vùng miền. Và tại Quảng Ninh, vùng đất được ví như "một Việt Nam thu nhỏ", mỗi dân tộc trong cộng đồng đều có loại bánh khác nhau để dâng cúng tổ tiên ngày Tết. Mỗi món bánh không đơn thuần là một món ăn, mà là nguồn cội, là văn hóa, là sự tổng hòa của trời, đất với những tinh túy mà thiên nhiên ban tặng con người. Dâng bánh cúng Tổ tiên chính là dâng tấm lòng thơm thảo của cháu con gửi gắm trong từng chiếc bánh.

Bánh chưng - linh hồn trong ngày Tết của đồng bào

Trong các món ăn ngày Tết, bánh chưng là phổ biến nhất. Người xưa coi bánh chưng là kết tinh phong vị đất nước. Bánh chưng không chỉ là một món ăn đơn thuần mà đã trở thành văn hoá, thành nét đẹp truyền thống, lan toả và trường tồn cùng với thời gian. Bánh chưng vuông, bánh dầy tròn của người Kinh tượng trưng cho đất, trời để dâng lên tổ tiên, tế trời, tế thần cầu mong vụ mùa thuận lợi. Cũng với ý nghĩa đó nhưng bánh chưng của người Dao Thanh Y, người Tày ở Quảng Ninh lại có nhiều sự khác biệt.

Trong đó, bánh chưng gù là một món đặc sản nổi tiếng của người Dao Thanh Y. Dù cư trú ở nhiều vùng miền của Quảng Ninh, như: Uông Bí, Hạ Long, Móng Cái, Ba Chẽ, Hải Hà, Bình Liêu, Đầm Hà... nhưng trong ngày Tết, bánh chưng gù là món ăn không thể thiếu của các gia đình người Dao Thanh Y. Tương truyền, hình dáng, tên gọi của nó bắt nguồn từ vẻ đẹp văn hóa tôn vinh của người phụ vùng cao cần cù, chăm chỉ. Bánh chưng gù là hình ảnh người phụ nữ đeo chiếc gùi trên lưng, khi lên nương, làm rẫy, họ cúi xuống hái lúa, hái ngô, hái rau đã tạc nên hình dáng của chiếc bánh cũng chính là hình ảnh nói lên tinh thần chịu thương, chịu khó của người phụ nữ Dao. Chính hình dáng ấy làm cho chiếc bánh chưng gù trở nên bắt mắt và độc đáo, có nét đặc trưng riêng của dân tộc Dao Thanh Y nơi vùng cao Đông Bắc.

Nguyên liệu làm bánh chưng gù là nếp nương trắng ngần, đỗ xanh, thịt ba chỉ và lá cơm lông được gói bằng lá ỏng (lá chít), bên ngoài là lá dong rừng và được bó lại chắc chắn bằng lạt tre. Để có được những chiếc bánh đẹp, người Dao Thanh Y tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, gói bánh và đun bánh. Từng hạt gạo, hạt đỗ được chọn cẩn thận, hạt nào cũng to, tròn và đều tăm tắp, lá ỏng phải được lấy từ trên rừng về và lá phải xanh, to đều; dong phải đều lá, xanh và mềm. 

Chị Trương Thị Oanh, người Dao Thanh Y ở thôn 1, xã Bằng Cả, TP Hạ Long, cho biết: "Tất cả những nguyên liệu đều được các bà, các chị lựa chọn cẩn thận; vo rửa sạch sẽ. Khi gói bánh, bằng sự khéo léo của mình, các chị em vun gạo, đỗ, rồi tạo đường cong, buộc lạt để bánh có “lưng gù” cân, đẹp, chắc chắn. Bánh gói xong mang luộc từ 8-10 tiếng, khi vớt ra giữ nguyên được hình dáng lúc gói, không bị xô gạo, đỗ… ra bên ngoài".

Hình dáng chiếc bánh thể hiện cho sự khéo léo của các bà, các chị, các cô. Càng khéo léo, càng cẩn thận thì hình gù trên những chiếc bánh càng đẹp. Khi luộc bánh chính là lúc cả gia đình quây quần bên bếp lửa, ông bà, cha mẹ kể cho con cháu nghe về truyền thống gia đình, dạy bảo con cháu làm ăn, học hành gia đình hòa thuận. Bánh chưng của người Dao Thanh Y đậm đà vị ngọt thơm của gạo nếp nương, của đỗ xanh và ngậy bùi của thịt lợn, như quyện sánh bởi sự giao hòa của đất - trời.

Cũng là bánh chưng, nhưng bánh chưng của người Tày không vuông vắn như của người Kinh, mà là bánh chưng dài. Giáp Tết, hầu như gia đình người Tày nào ở huyện Ba Chẽ cũng gói bánh chưng dài, bởi họ tâm niệm bánh chưng dài dâng lên ban thờ sẽ được tổ tiên ban cho bình an, hạnh phúc, mùa màng bội thu, no đủ. Vẫn là gạo nếp nương được vo sạch, trộn với muối để ráo nước. Vẫn là nhân thịt lợn trộn đỗ xanh hoặc thịt lợn với lá kim lông (còn gọi là lá cơm lông). Vẫn là lá dong và lạt buộc. Nhưng bánh chưng của người Tày không dùng khuôn mà được gói vo. Chiếc bánh hoàn thiện dài chừng 30cm, thân tròn đều, cầm chắc tay, lá xanh bên ngoài, lạt mỏng buộc chắc chắn được coi là đẹp. Chiếc bánh thành phẩm bên ngoài có màu xanh, nhân giữa có màu đỏ tía của lá kim lông hoặc màu vàng của đỗ, hòa với thịt lợn béo ngậy, thơm mùi gạo mới.

Đặc biệt, mỗi khi Tết đến, người Tày ở huyện Bình Liêu còn gói một cặp bánh chưng gồm một bánh dài, một bánh tròn, gọi là “bánh chưng bố”, “bánh chưng mẹ”. Về cơ bản, bánh vẫn dùng gạo nếp, thịt lợn. Điểm khác biệt là “bánh chưng bố” có nhân bánh là một con cá suối, tượng trưng nguồn nước, sự no đủ thịnh vượng; nhân của “bánh chưng mẹ” là một quả trứng gà luộc chín để nguyên vỏ tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở. Lá kim lông cũng có thể được cho thêm vào làm nhân khiến bánh có màu đỏ, vị thơm hơn, ăn ngon hơn. Bánh gói xong cũng luộc từ 12-18 tiếng trên bếp củi. Bánh chín dền, dẻo là bánh ngon. Bánh vớt ra rửa qua nước lạnh, để ráo. Đến ngày Tết, chủ nhà đặt “bánh chưng bố”, “bánh chưng mẹ” lên bàn thờ để dâng cúng tổ tiên, thể hiện lòng thành kính của con cháu đối với ông bà và cầu mong cho một mùa màng bội thu, cho một cái Tết thêm đầm ấm.

“Với người Tày Bình Liêu chúng tôi, gói “bánh chưng bố”, “bánh chưng mẹ” trở thành phong tục truyền thống, nét đẹp mỗi dịp Tết đến, Xuân về của mỗi gia đình. Sau Tết, "bánh chưng bố", "bánh chưng mẹ" được hạ xuống, mọi người quây quần cùng thưởng thức. Nếu có khách đến, chủ nhà sẽ mời khách cùng ăn. Người Tày quan niệm, ai được ăn bánh của 3 nhà liền thì cả năm đó sẽ gặp nhiều may mắn” - anh Hoàng Văn Sằn, xã Hoành Mô, huyện Bình Liêu, cho biết.

Những món bánh gây thương nhớ

Ẩm thực ngày Tết ở Quảng Ninh luôn là một nét văn hóa hết sức đa dạng, phong phú và mang đậm dấu ấn riêng. Điều đầu tiên khiến ẩm thực ngày Tết Quảng Ninh độc đáo là ở các món bánh. Mỗi vùng, mỗi địa phương trong tỉnh lại góp thêm một loại bánh riêng cho mâm cỗ tết, mang đặc trưng không thể trộn lẫn. Ngoài các loại bánh chưng, các dân tộc vùng Đông Bắc có nhiều loại bánh độc đáo và hấp dẫn.

Người Tày ở Bình Liêu, Tiên Yên, Hải Hà, Ba Chẽ… gói một loại bánh có tên khá thú vị, là bánh coóc mò. Trong tiếng Tày “coóc mò” có nghĩa là sừng bò (coóc: sừng, mò: bò). Có lẽ do bánh có hình chóp nhọn, trông giống sừng bò nên được người dân gọi như thế. Bánh này thường được người Tày làm trong những ngày lễ, Tết như Tết Nguyên đán, Tết Đoan Ngọ... hoặc làm bán vào những ngày có phiên chợ huyện.

Bánh coóc mò cũng làm từ gạo nếp, nhân là thịt lợn và lá cơm lông. Bánh có hình tam giác, nhỏ chỉ bằng nắm tay, được gói bằng lá chít. Để gói được bánh coóc mò ra hình tam giác nhỏ, gọn, người gói phải thật khéo tay bởi chiều ngang của lá chít khá nhỏ, lại cuốn hình chiếc phễu, nếu không khéo thì gạo, thịt rất dễ rơi ra. Thêm nữa, buộc lạt cho chiếc bánh cũng cần bàn tay điêu luyện, bởi nếu buộc lỏng quá, nước ngấm vào nhiều sẽ làm bánh bị nhũn, bị nhạt; buộc chặt quá, bánh cũng không dền, không dẻo.

 Bánh coóc mò không chỉ được gói vào dịp Tết, mà còn được bày bán trong tất cả các ngày ở chợ huyện, chợ xã miền núi, vùng cao. Nếu không có dịp đến tận các bản, xã miền núi hoặc ăn Tết với người Tày, thì ở các hội chợ OCOP tỉnh Quảng Ninh, thực khách đều có thể mua và thưởng thức loại bánh độc đáo này.

Một loại bánh độc đáo khác của đồng bào Quảng Ninh là bánh tày lồng ệp hay còn có tên là tài lồng ệp, bánh tổ, bánh cấu hay xì lồng cấu, cũng có người gọi rất hay là bánh tài lộc. Bánh tày lồng ệp mang theo tín ngưỡng thờ cúng trời đất của bà con Sán Dìu - người dân tộc Sán Dìu sống nhiều ở các huyện Ba Chẽ, Tiên Yên, Đầm Hà, Hải Hà, Vân Đồn và TP Hạ Long. Người dân Sán Dìu cho rằng Tết không có bánh tày lồng ệp là Tết không to.

Bánh tày lồng ệp không khó làm, nhưng cần tỉ mỉ trong các công đoạn thì bánh mới ngon. Nguyên liệu làm bánh rất phổ biến, đó là bột gạo nếp, đường phên, nước cốt gừng, vừng, lạc… Gạo nếp xay, lọc nhiều lần sao cho thật nhỏ, thật mịn. Đường phên là đường làm từ mật mía. Gừng thái nhỏ. Tất cả trộn theo tỷ lệ nhất định, nhào đi nhào lại cho thật nhuyễn rồi đổ vào khuôn, mang đi hấp cách thủy với nước gừng. Bánh tày lồng ệp thành phẩm có hình trụ tròn, màu nâu sậm cánh gián, bên trên rắc vừng, lạc. Bánh tày lồng ệp có thể để đến 10 ngày sau Tết, khi bánh cứng lại cắt nhỏ rán trong dầu mỡ, vỏ bánh giòn mà ruột vẫn mềm dẻo, tạo nên một vị ngon khó cưỡng.

Bánh tài lồng ệp và bánh bạc đầu do chị Trương Ngọc Xuân (phường Hà Phong, TP Hạ Long) làm.

“Ngày Tết, ai cũng mong muốn có một năm mới nhiều tài lộc. Bánh tày lồng ệp được làm tròn trịa, đầy đặn tượng trưng cho mong muốn cả năm viên mãn, tròn đầy, làm việc gì cũng trọn vẹn hanh thông. Trong không khí ngày Xuân còn se lạnh, khách đến chơi nhà được gia chủ mời miếng bánh tày lồng ệp ngọt ngọt, xen lẫn vị cay cay và mùi thơm ấm áp của gừng, tình cảm như càng thêm thân mật, gần gũi...” - chị Trương Ngọc Xuân - người dân tộc Sán Dìu, chia sẻ.

Cùng với bánh tày lồng ệp, bánh bạc đầu cũng là một loại bánh cũng không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Sán Dìu. Bánh bạc đầu được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, bên trong nhân có lạc, vừng, đậu xanh dừa, đường cát trắng. Qua đôi bàn tay khéo léo của người làm bánh, từng viên bột được vỗ cho bẹt ra, cho nhân vào giữa rồi viên thành những chiếc bánh tròn xoe. Mỗi chiếc bánh nặn xong đều được lăn đều qua một lớp bột mịn. Nhiều người bảo, có lẽ do bột phủ trắng bên ngoài nên bánh được gọi là “bánh bạc đầu”.

Để mâm bánh rực rỡ hơn trong ngày Tết, người Sán Dìu còn làm bánh bạc đầu nhiều màu như xanh, vàng, hồng, tím... Tất nhiên, lớp bột màu ấy cũng đều làm từ nguyên liệu tự nhiên như bột gấc, bột dành dành, bột nghệ... Bánh bạc đầu thường được gia đình Sán Dìu làm vào dịp Tết, cùng các món ăn cổ truyền khác dâng cúng tổ tiên nhưng với sự hấp dẫn riêng, bánh bạc đầu rất được ưa chuộng. Và không chỉ sống ở vùng núi, giờ đây, trong các thành phố, thị xã của tỉnh Quảng Ninh, món bánh bạc đầu theo các cô, các mẹ Sán Dìu vào chợ, trở thành mặt hàng phổ biến được người dân địa phương cũng như du khách tìm mua.

Quảng Ninh được mệnh danh là một “Việt Nam thu nhỏ”. Đi đến vùng miền nào, gặp gỡ cộng đồng nào du khách cũng đều có thể cảm nhận rõ ràng về thiên nhiên tươi đẹp, văn hóa đặc sắc, con người hào sảng, thân thiện. Hãy đi và trải nghiệm, để thấy Quảng Ninh đặc sắc nhường nào. Đơn giản chỉ là bánh Tết thôi, mỗi đồng bào đều mang đến một loại bánh, một tên gọi, một hương vị độc đáo, khác lạ...