An toàn thực phẩm - "từ đất tới miệng"

Hàng chục tấn sữa của các công ty sản xuất sữa Trung Quốc có vấn đề đã có mặt trên thị trường Việt Nam. Thậm chí sữa Yili của Trung Quốc đã vào Việt Nam có giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP) - Bộ Y tế. Báo chí nói Cục ATVSTP "không nhớ" việc chứng nhận này và hồ sơ dường như bị "thất lạc". Quả là có đại vấn đề về quản lý nhà nước nói chung và quản lý ATVSTP nói riêng.

Quản lý là một nghề cần nhiều hiểu biết. Chí ít phải biết mục tiêu của việc quản lý, đối tượng quản lý là cái gì, quy trình quản lý thế nào, ai (bộ máy nào) thực hiện việc quản lý,... Quản lý, quản trị có vai trò to lớn trong việc phát triển đất nước. Quản lý giỏi sẽ có sự phát triển nhanh, hài hoà, quản lý tồi sẽ gây ra tai hoạ hay sự phát triển méo mó. Dưới đây nhắc đến ATVSTP chỉ như một ví dụ mà thôi.

Hãy xem vấn đề ATVSTP. Mục tiêu hẳn phải là cung cấp cho người dân thực phẩm có chất lượng, an toàn, hợp vệ sinh. Vấn đề ăn, mặc, nhà ở, học hành của nhân dân là các vấn đề lớn và tương lai của đất nước trực tiếp phụ thuộc vào chất lượng của những thứ này mà người dân ăn, mặc, ở và học hàng ngày; phụ thuộc vào xuất khẩu. Đối tượng quản lý về ATVSTP cũng chẳng khó xác định: Tất cả những thứ mà người dân có thể đưa vào miệng nhằm cung cấp năng lượng và các thứ cần thiết khác cho hoạt động bình thường của cơ thể, trước hết là thức ăn và thức uống.

Hãy chỉ nói về thức ăn. Có thể nói mọi loại thức ăn đều xuất phát từ đất và nước (thiên nhiên) mà kinh tế học gọi chung là đất. Quá trình làm ra cái ăn như thế bắt đầu từ đất. Có thể quản lý đến đâu? Sau khi người ta đã nuốt vào bụng thì nhà nước khó mà quản lý nổi. Như vậy có thể quản lý từ đất đến miệng. Và suốt quá trình từ đất đến miệng bất cứ khâu nào cũng có thể gây mất an toàn thực phẩm. Phải hiểu đó là những khâu nào, chính, phụ ra sao để có cách quản lý thích hợp và hiệu quả.

Đất, nước mà bị nhiễm độc (thí dụ nhiễm chì, kim loại nặng, hoá chất độc hại) thì cây, rau, tôm, cá rất có thể bị nhiễm và thực phẩm làm từ chúng có thể không an toàn. Như thế quản lý chất lượng đất, chất lượng nước là cốt yếu của ATVSTP.

Nuôi trồng phải dùng phân bón, thức ăn, thuốc [trừ sâu]. Khâu này có thể gây ra nhiều vấn đề an toàn thực phẩm. Thức ăn, phân bón, thuốc trừ sâu, v.v. là các đối tượng cần quản lý xét về khía cạnh ATVSTP.

Rồi đến chế biến, đóng gói, bày biện trước khi ăn. Phải xem xét tất cả các khâu có thể ảnh hưởng đến ATVSTP và tìm cách gải quyết một cách hợp lý, hiệu quả. Thật nực cười khi người ta quy định các bà bán phở phải dùng găng tay nylon để bốc bánh phở và thịt nhưng cái tay có găng đó cứ thoăn thoắt đếm tiền mà tiền lại là thứ bẩn nhất, là phương tiện truyền đủ các loại vi trùng. Quy định như vậy và làm như vậy không hiệu quả. Trong khâu chế biến này gồm đủ loại xưởng, nhà máy chế biến, thí dụ với gạo là xay xát, đánh bóng, đóng gói.

Tiếp đến là lưu thông. Các thực phẩm khô được chế biến dường như không có mấy vấn đề ngoại trừ thời gian (thời hạn sử dụng), song với các sản phẩm tươi sống thì khâu này vô cùng quan trọng (từ vận tải, bán buôn, bán lẻ, chất lượng đông lạnh, kệ bán hàng có sạch sẽ không, v.v.).

Như thế ATVSTP kéo từ đất, qua nuôi trồng, chế biến, phân phối đến tay người dùng rồi mới đến miệng. Từ "đất đến miệng" đấy là triết lý ATVSTP của các nước tiên tiến (thí dụ, EU). Nhìn như thế có thể thấy cần một bộ máy quản lý (cấp nhà nước) chuyên nghiệp, thống nhất từ trung ương đến địa phương, có năng lực, quyền hạn và năng lực quản lý được từ "đất tới miệng", được tổ chức chặt chẽ để đảm bảo ATVSTP. Các cơ quan như vậy ở các nước EU, Mỹ là các cơ quan quản lý độc lập (thuộc nhà nước, song không phụ thuộc vào hoạt động chính trị) có đủ năng lực và quyền hạn để quản lý từ "đất tới miệng".

Ở nước ta chưa có các cơ quan điều tiết độc lập, mỗi thứ đều có năm ba bộ cùng quản lý và bộ này luôn đổ cho bộ kia khi có vấn đề. Đấy là lỗi khi ta thiết kế hệ thống (tổ chức bộ máy, quy định chức năng và nhiệm vụ, mà thực ra làm gì có thiết kế; hãy nhớ lại vừa rồi các bộ tự soạn thảo nghị định cho chính mình 6 tháng sau khi bộ đã được thành lập hay hợp nhất!).

Tại các nước chưa tách được khỏi các bộ, như ở Hungary, người ta lập ra các chức quốc vụ khanh chuyên môn (thứ trưởng phụ trách về chuyên môn, thường các ông này vẫn giữ nguyên chức khi có thay đổi chính phủ vì họ là chuyên gia), và phần lớn vấn đề an toàn thực phẩm thuộc sự quản lý thống nhất của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

Ở nước ta Cục ATVSTP thuộc Bộ Y tế, không rõ có hoạt động theo triết lý "từ đất đến miệng" không. Theo tôi thì không thể. Nên thay đổi tư duy.