Đổi mới công nghệ làm mắm truyền thống tại Móng Cái

Tại Quảng Ninh, nghề làm nước mắm truyền thống có lịch sử hơn 50 năm qua nhờ vào lợi thế nguồn thuỷ hải sản khai thác dồi dào. Theo phương thức truyền thống, nghề làm mắm được ủ chượp trong ang và phơi ngoài trời thì hiện nay đã có những đơn vị đầu tiên mạnh dạn đổi mới công nghệ ủ chượp trong thùng gỗ và ứng dụng công nghệ tự động vào sản xuất. Với cách làm này, không chỉ tiết giảm chi phí nhân công mà còn nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm.

Nghề làm nước mắm ở TP Móng Cái có từ năm 1958 với tên gọi đầu tiên là Xưởng mắm Xuân Ninh. Trải qua hàng chục năm duy trì và đã có giai đoạn phải giải thể. Nhưng đến năm 1998, Công ty TNHH Sản xuất thương mại Dáng Phương đã khôi phục lại và duy trì, phát triển thương hiệu mắm truyền thống của thành phố cho đến bây giờ. Để nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, trong suốt quá trình khôi phục và phát triển sản xuất, Công ty xác định thay vì áp dụng quy trình ủ chượp truyền thống, đã đầu tư toàn bộ hệ thống thùng gỗ sa mộc để ướp chượp và tận dụng ánh sáng tự nhiên để phơi trong nhà. Trung bình mỗi 1 thùng gỗ sa mộc có thể chứa được gần 15 tấn cá.

Ông Nguyễn Văn Phương, Giám đốc Công ty TNHH Sản xuất thương mại Dáng Phương (TP Móng Cái) cho biết: Theo phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống trước đây của các cụ, nghề làm mắm rất vất vả kể cả ngày nắng hay ngày mưa, bởi vì sau công đoạn ướp chượp, phải tiến hành khuấy đảo mắm thường xuyên để kích hoạt những men vi sinh có lợi trong quá trình làm mắm để tạo mùi thơm cũng như màu đạt chuẩn. Quá trình này cần hàng chục công nhân trực hàng ngày để tiến hành, mà khi mưa phải đậy ngay để tránh nước mưa vào, trường hợp bị mưa thì sẽ phải bổ sung thêm lượng muối phù hợp. Còn khi ngày nắng lại phải bỏ nắp để khuấy đảo.

Cũng theo quy trình sản xuất nước mắm truyền thống, đối với công đoạn từ ủ chượp đến làm ra được thành phẩm mắm mất từ 18-24 tháng phơi nắng và kết hợp với công đoạn khuấy đảo phải thực hiện 150 lượt để thúc đẩy quá trình lên men để cho ra nước mắm chất lượng cao, điều đó cần nhiều nhân công. Do vậy, cùng với chuyển đổi hệ thống thùng sồi để ủ chượp cá, Công ty đã đầu tư hệ thống tự động để khuấy đảo mắm. Chỉ với 1 thao tác bấm nút, hệ thống khuấy đảo tự động bằng hơi đã được kích hoạt vừa khắc phục những hạn chế của phương pháp thủ công truyền thống, tiết giảm tối đa nhân công tiếp xúc, lại vừa đảm bảo môi trường sản xuất sạch sẽ. Đây cũng là một trong 23 sản phẩm OCOP của thành phố.

Chị Ngô Thanh Tuyền, Phòng Tài nguyên và Môi trường (TP Móng Cái) cho biết: Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm OCOP của thành phố, sản phẩm nước mắm Dáng Phương là một trong những sản phẩm OCOP đạt tiêu chuẩn 3 sao. Thành phố dự kiến lập hồ sơ thi sao cấp tỉnh đối với sản phẩm này để nâng chất lượng sản phẩm OCOP 4 sao. Ngoài ra, sản phẩm nước mắm truyền thống Dáng Phương còn được xác định là sản phẩm được xây dựng theo quy trình sản xuất chuỗi và hình thành hệ thống điểm trưng bày thu hút khách du lịch đến tham quan, trải nghiệm nghề truyền thống đặc thù của Móng Cái.

Việc đổi mới phương thức sản xuất từ thùng gỗ sa mộc để ủ chượp và công nghệ khuấy đảo tự động bằng hơi được Công ty TNHH Sản xuất thương mại Dáng Phương áp dụng đã và đang mang lại nhiều lợi ích trong quá trình sản xuất và nâng cao hơn nữa chất lượng nước mắm truyền thống của địa phương.