Đậm đà vị Tết quê hương

“Tết quê” là Tết đoàn viên, là Tết sẻ chia khi mọi người cùng ngồi bên nhau thưởng thức những món ăn, thức uống chắt lọc từ đất quê, mang đậm đà vị quê để cùng vọng nhớ tổ tiên nguồn cội. Quảng Ninh có 42 dân tộc anh em cùng chung sống, vậy nên mỗi miền đất từ quê lúa Đông Triều đến biên cương Bình Liêu, Móng Cái đều có những món ăn mang đậm phong vị riêng, thể hiện nét văn hóa ẩm thực độc đáo trong những ngày Tết đến xuân về.

Mắm rươi Đông Triều   

Cứ vào độ tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng 5, mùa rươi lại về như một thứ "lộc trời" mà thiên nhiên ban tặng cho người dân Đông Triều. Rươi sinh trưởng ở các ruộng nằm sát bờ sông Cầm, sông Đạm Thủy của TP Đông Triều thường có kích thước lớn, tươi ngon và dày mình, khi ăn có vị bùi, béo, ngậy. Từ rươi, người ta có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn, bổ dưỡng như chả rươi, rươi hấp, rươi nướng, rươi xào măng… Nhưng có lẽ, độc đáo nhất vẫn là mắm rươi - món duy nhất từ rươi đã chế biến mà vẫn giữ được cho đến ngày Tết, làm cho bữa ăn những ngày đầu năm mới nhẹ nhàng nhưng vẫn đậm đà, lôi cuốn.

Gia đình bà Nguyễn Thị Chúc, khu Xuân Cầm, phường Xuân Sơn, TP Đông Triều là một trong những hộ lâu năm làm mắm rươi sông Cầm. Bà Chúc cho biết, cách làm mắm rươi cũng khá kỳ công, đầu tiên là khâu chuẩn bị nguyên liệu, cần phải rất kỹ càng. Để làm ra một mẻ mắm thơm ngon, rươi phải tươi, mới đưa về từ ngoài đồng, không dùng rươi ươn để làm mắm. Rươi được rửa sạch bằng nước giếng, bỏ vào rổ để thật ráo. Nếu rươi còn nhiều nước lã hay trong quá trình ủ rươi bị dính nước mưa, mắm sẽ bị hỏng hoặc không ngon. Con rươi để làm mắm thì chọn loại rươi to, có màu hồng hoặc màu đỏ, không chọn những con rươi có màu xanh vì ít bột, khi làm mắm sẽ kém ngon.

Sau khi sơ chế sạch rươi, đổ rươi và muối rang giã nhỏ cùng các gia vị như bột vỏ quýt, bột thính gạo nếp, bột gừng…vào bát khuấy đều rồi cho vào hũ sành, đậy kín nắp, sau đó mang ra ngoài phơi vài nắng. Tiếp đó mang ra vườn chôn hũ mắm rươi xuống đất, một năm sau mới đưa mắm lên, rót ra từng chai sử dụng hoặc múc từng bát ăn hàng ngày. Phương pháp chôn hũ mắm rươi xuống đất dân gian gọi là “hạ thổ” để lấy “âm dương”. Bởi cũng như các loại mắm khác, càng ủ được lâu thì mắm càng đậm đà, ăn càng thơm.

Tuy chỉ là một loại gia vị nhưng từ lâu mắm rươi đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình vùng đất bãi ven sông ở Đông Triều mỗi khi Tết đến xuân về. Hầu hết nhà nào cũng sở hữu ít nhất một hũ mắm rươi với quan niệm, mắm rươi là đặc sản ủ cả một năm dài chỉ dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Thịt luộc, dưa hành, cà muối…, mà chấm với mắm rươi ngày Tết thì ngon không tả xiết.

Mắm rươi pha chế rất đơn giản bằng cách vắt thêm ít chanh, thêm vài lát ớt hoặc gia vị tùy thích là có thể dùng làm nước chấm cho rất nhiều món ăn như thịt lợn luộc, tái dê, thịt bê hấp, vịt quay, chả cuốn, các loại rau củ. Có thể dùng lá nem cuốn các loại rau sống, một lát mỏng khế, chuối xanh và thịt ba chỉ đem chấm với mắm rươi. Chút đậm đà của mắm với vị cay cay, chua chua khi chạm tới đầu lưỡi như làm thức dậy mọi giác quan.

Mâm cỗ ngày Tết với rất nhiều “cao lương mĩ vị”, những món ăn giàu chất béo khiến người ăn chóng ngán, thế nhưng, chỉ với bát mắm rươi nhỏ đi kèm làm thanh đạm bữa ăn nhưng vẫn đậm đà, thơm nồng. Ai đã thưởng thức món ăn đồng quê này một lần thì chắc chắn khó có thể quên.

Nem chạo Quảng Yên  

Nem chạo, hay còn gọi là nem thính, vốn là một món ăn độc đáo của đất Bắc, là món nem cuốn bình dân, giản dị ai cũng có thể làm được. Không thiếu vùng có nem chạo ngon, nhưng chẳng ai lý giải được tại sao nem ở Quảng Yên lại khác biệt để khách phương xa phải nhớ thương đến thế. Cũng những nguyên liệu ấy, đơn giản là thính và bì lợn, người dân nơi đây đã khéo léo chế biến nên một món ăn thực ngon miệng.

Chị Vũ Thị Hương, khu 8, phường Quảng Yên với kinh nghiệm làm nem chạo được truyền qua nhiều thế hệ chia sẻ, nguyên liệu để làm nem chạo tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến lại rất cầu kỳ. Quan trọng là phải lựa chọn được đồ tươi, ngon để đảm bảo nem làm không bị hỏng. Tất cả các nguyên liệu được sơ chế rất kĩ và không sử dụng chất bảo quản.

Công đoạn đầu tiên để làm nem chạo là phải chọn và sơ chế bì lợn. Nên chọn phần bì ở lưng hay ở hai bắp đùi của lợn, vì bì chỗ đó giòn và săn nên khi làm nem ngon. Bì lợn mua về cạo sạch lông, lọc sạch mỡ, rồi đem rửa với nước muối, sau đó xả lại với nước sạch để ráo nước. Cho bì vào luộc chín, dùng dao sắc thái sợi vừa nhỏ vừa dài, có màu trắng trong như cước mới đạt yêu cầu. Tiếp đó là thính được làm từ gạo nếp, gạo tẻ, đỗ tương rang nghiền thật nhỏ, mềm mịn. Thính đạt chuẩn không quá cháy mà phải có màu vàng đẹp. Thính và bì được trộn đều vào nhau, vừa tơi vừa bở, rắc thêm lạc rang giã nhỏ, tỏa ra mùi thơm hấp dẫn.

Thưởng thức nem chạo chắc chắn không thể thiếu rau sống. Đầu tiên là lá sung non, rồi lá ổi, đinh lăng, khế chua, chuối chát, tía tô, diếp cá, kinh giới... mỗi loại có một vị riêng. Tất cả gói lại trong tấm bánh đa nem mềm, vuông vức vừa lòng bàn tay chấm với thứ mắm đặc biệt màu vàng trong như hổ phách, mang đầy đủ vị mặn mà, chua chua, nhấn nhá thêm vị chát chát của lá sung, đăng đắng của đinh lăng thật ngon mà cũng thật nhớ.

Không chỉ là món ăn quen thuộc trong các dịp lễ, Tết của người dân Quảng Yên, nem chạo đã trở thành thức quà để người Quảng Yên đem tặng bạn, cũng như không thể thiếu trong hành lý của người khách phương xa từ nơi đây trở về. Bà Đỗ Mai Hương (TP Hà Nội) chia sẻ, cứ mỗi độ gần Tết về quê lễ tổ, đến khi đi là phải mua nem chạo, nem chua Quảng Yên mang theo, vừa để gia đình ăn vừa làm quà cho bạn bè ở thủ đô. 

Nem chạo được bán rất nhiều nơi ở Quảng Yên, mỗi nhà một bí quyết, nhưng đều thơm ngon. Món nem dân dã giờ đã vươn xa cả trong và ngoài tỉnh, trở thành một trong những sản phẩm OCOP đặc trưng của vùng đất Quảng Yên.

Rựa mận cà sáy Tiên Yên

Ngày Tết, ngoài gà Tiên Yên nức tiếng, cà sáy cũng là một món ăn đặc sản được người dân yêu thích, bởi thịt thơm, nạc mà không khô. Đây là giống vịt lai ngan đã được người dân Tiên Yên nuôi thả bán tự nhiên từ rất lâu, ngon nức tiếng vẫn là ở vùng Đông Hải, Đại Dực… Do được lai tạo từ hai loài gia cầm nên cà sáy thừa hưởng những ưu điểm trội nhất của cả ngan và vịt. Thịt cà sáy khi nấu chín không bị dai như thịt ngan, cũng không bị nhão như thịt vịt mà có độ ngọt tự nhiên, hương vị thơm và đặc biệt là rất mềm, dễ ăn. Đây chính là lý do mà cà sáy Tiên Yên được ưa chuộng và nhanh chóng trở thành món ăn yêu thích của nhiều thực khách đến với vùng đất ngã ba sông.

Cà sáy không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà nó còn là một phần của văn hóa ẩm thực Tiên Yên. Người dân nơi đây tự hào về đặc sản này và thường xuyên chế biến trong các bữa tiệc quan trọng, các dịp lễ, Tết hoặc khi đón tiếp khách quý. Cà sáy được chế biến thành rất nhiều món ngon như: Cà sáy luộc, cà sáy nướng muối ớt, cà sáy xào lăn… nhưng hấp dẫn và thơm ngon nhất phải kể đến cà sáy nấu rựa mận - món ăn mang đậm phong vị ẩm thực truyền thống của người Tiên Yên.

Anh Nguyễn Huy Lực, đầu bếp của một nhà hàng tại thị trấn Tiên Yên, chia sẻ: Món rựa mận vốn đã quen thuộc trong dân gian. Chúng tôi đã kết hợp cách nấu rựa mận truyền thống với cà sáy của địa phương để làm nên món rựa mận cà sáy. Để có món rựa mận cà sáy ngon, trước hết cần chọn đúng nguyên liệu. Ngon nhất vẫn là cà sáy được nuôi thả ở các vùng Đông Hải, Đại Dực có thịt săn chắc. Kinh nghiệm là không nên chọn con quá to, già, thịt sẽ dai mà ngon nhất là cà sáy từ 7 tháng đến 1 năm tuổi, đạt trọng lượng 2,5-2,7kg.

Khi sơ chế cà sáy cần phải tuân thủ một số nguyên tắc nhất định để giữ được hương vị đặc trưng của loại thịt này. Thịt cà sáy cần được làm sạch kỹ lưỡng, cắt bỏ phần mỡ thừa để tránh bị hôi. Sau đó, ngâm thịt trong nước muối pha loãng hoặc nước gừng trong khoảng 10-15 phút để khử mùi. Khi nấu cũng cần canh nhiệt độ vừa phải, không quá nóng để tránh làm mất đi độ mềm mại tự nhiên của thịt. Thời gian nấu cũng phải được căn chỉnh sao cho thịt chín đều mà không bị khô.

Nấu rựa mận cà sáy chắc chắn không thể thiếu các nguyên liệu cơ bản như riềng, mẻ, mắm tôm... kết hợp cùng các gia vị phù hợp với cà sáy như: Lá nếp, nước cốt dừa, bơ nấu từ lạc rang và một chút tiết cà sáy... Đây là các gia vị, nguyên liệu nấu kèm tạo nên màu sắc, độ ngọt và hương vị đặc trưng khó quên của món rựa mận cà sáy. Ngoài ra có thể cho thêm khoai lang hay khoai môn vừa tạo độ sánh, vừa có tác dụng hút mỡ tránh ngấy mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng. Phần xương, cánh, cổ cà sáy có thể bỏ vào ninh lấy nước nấu cháo đỗ xanh ăn rất thanh mát.

Rựa mận cà sáy nên ăn nóng kèm với bún hoặc bánh mỳ, vừa thơm bùi vị ngọt của thịt, vừa giàu dinh dưỡng. Với rựa mận cà sáy, ẩm thực ngày Tết thêm phần phong phú, dễ ăn mà không ngấy. Rựa mận cà sáy không chỉ là một món ăn đặc sản hấp dẫn trong dịp lễ, Tết ở Tiên Yên, mà còn chứa đựng sự tinh tế trong từng khâu chế biến, thể hiện sự sáng tạo khéo léo và tỉ mỉ của người dân nơi đây.

Xôi ngũ sắc Bình Liêu

Xôi ngũ sắc từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng biên cương Bình Liêu. Vào mỗi dịp lễ Tết, hội hè, đồng bào dân tộc Bình Liêu thường làm mâm xôi ngũ sắc, vừa để cúng tổ tiên, vừa để đãi khách. Gọi là xôi ngũ sắc thì xôi thường có 5 màu: Trắng, đỏ, xanh, tím, vàng. Những ai đã được tận mắt nhìn thấy vẻ đẹp của mâm xôi ngũ sắc, ngửi thấy mùi thơm ngào ngạt và được nếm miếng xôi dẻo quánh, béo ngậy do chính tay người Tày, người Dao, người Sán Chỉ nơi đây làm, chắc hẳn sẽ không thể quên được món ăn vừa đẹp mắt lại vừa ngon miệng này.

Để nấu món xôi ngũ sắc, việc đầu tiên là phải chọn gạo. Theo nghệ nhân Mạ Thị Thìn, khu Co Nhan, thị trấn Bình Liêu, gạo để đồ xôi ngũ sắc nhất định phải là gạo nếp mới ngon nhất, vừa thơm, vừa dẻo, được trồng ở những mảnh ruộng màu mỡ nhất của bản. Nước đồ xôi phải là nước suối nguồn thì xôi mới thơm ngon.

Ngoài màu trắng là màu tự nhiên của gạo, những màu xanh, đỏ, tím, vàng đều được làm từ củ, lá cây rừng. Công đoạn tạo màu cho xôi rất quan trọng và cũng rất cầu kỳ. Các loại lá rừng dùng để nhuộm màu được lựa chọn kỹ lưỡng, lá không được quá non hay quá già. Sau đó rửa sạch nấu với nước lấy từ suối nguồn. Khi đã có nước màu, gạo nếp được cho vào ngâm khoảng 10 tiếng rồi vớt ra để ráo nước.

Cách tính toán để đổ các lớp gạo đã ngâm màu không bị phai lẫn vào nhau là một kỹ năng được mỗi người nấu xôi tích lũy, màu đậm sẽ ở lớp dưới cùng, trên cùng là gạo trắng. Để có được chõ xôi dẻo, mềm, người đồ xôi cần đun củi cháy đều liên tục khoảng 4 giờ. Khi xôi chín phải trộn đều để có được một chõ xôi ngũ sắc đẹp mắt, song cũng có người không thích trộn các màu với nhau mà để thành từng màu riêng biệt, đơm vào khuôn tạo hình theo ý muốn.

Điều thú vị là 5 màu của xôi ngũ sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành, cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Nhưng mỗi màu sắc cũng có thể đứng độc lập, mang ý nghĩa riêng. Màu đỏ là màu tượng trưng cho khát vọng, màu tím tượng trưng cho trời đất trù phú, màu vàng tượng trưng cho sự no đủ, màu xanh tượng trưng cho núi rừng Bình Liêu, màu trắng tượng trưng cho tình yêu trong trắng và sự thủy chung.  

Xôi ngũ sắc Bình Liêu không chỉ là món ăn hấp dẫn mà còn là biểu tượng của sự đoàn viên, thịnh vượng và may mắn trong dịp lễ, Tết. Với cách chế biến tinh tế và ý nghĩa sâu sắc, món xôi này không chỉ mang hương vị đặc biệt mà còn góp phần giữ gìn và phát huy bản sắc văn hóa của các dân tộc ở vùng biên cương Tổ quốc. Mỗi miếng xôi ngũ sắc là một phần của tấm lòng, là lời chúc phúc cho một năm mới bình an và tràn đầy hạnh phúc.